Email: hdtannghia@gmail.comĐộ ẩm là một trong những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm nhưng lại thường không được chú trọng nhiều khi thiết kế phòng sạch. Chỉ cần sai lệch nhỏ trong thời gian ngắn cũng có thể khiến bánh kẹo bị chảy, bột bị vón cục hoặc làm tăng nguy cơ phát triển vi sinh.
Vì vậy, việc kiểm soát độ ẩm là yếu tố quyết định đến độ ổn định của toàn bộ dây chuyền sản xuất thực phẩm. Nếu nhìn rộng hơn, đây cũng là một phần trong cách ứng dụng phòng sạch thực phẩm theo từng dây chuyền sản xuất sao cho phù hợp với đặc thù của từng loại sản phẩm.
ĐỘ ẨM ẢNH HƯỞNG RA SAO ĐẾN TỪNG NHÓM THỰC PHẨM
Trong sản xuất bánh kẹo, độ ẩm cao khiến đường hút nước, dẫn đến hiện tượng chảy dính hoặc biến dạng sau đóng gói. Ngược lại, nếu độ ẩm quá thấp, sản phẩm dễ bị khô, nứt bề mặt và mất cấu trúc ban đầu.
Với thực phẩm dạng bột như sữa bột, bột gia vị hoặc bột mì, độ ẩm không ổn định sẽ gây vón cục, ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình định lượng và đóng gói tự động.
Còn trong dây chuyền nước uống hoặc thực phẩm dạng lỏng, độ ẩm không chỉ ảnh hưởng đến thiết bị mà còn tạo điều kiện cho vi sinh phát triển nếu không được kiểm soát đồng bộ với môi trường không khí.
► Những vấn đề này không xảy ra riêng lẻ mà thường xuất phát từ việc chưa kiểm soát đúng môi trường ngay từ khâu thiết kế và triển khai theo quy trình thi công từng bước phòng sạch thực phẩm
MỨC ĐỘ ẨM PHÙ HỢP TRONG PHÒNG SẠCH THỰC PHẨM
Độ ẩm không có một con số chung cho mọi nhà máy mà cần điều chỉnh theo từng loại sản phẩm và công đoạn, sau đây chúng tôi có bảng độ ẩm để bạn theo dõi.
Bảng Độ Ẩm Tham Khảo Theo Từng Sản Phẩm
|
Nhóm thực phẩm |
Độ ẩm khuyến nghị |
Lưu ý |
|
Bánh kẹo |
40% – 55% RH |
Tránh chảy, biến dạng |
|
Thực phẩm dạng bột |
35% – 50% RH |
Hạn chế vón cục |
|
Nước uống đóng chai |
45% – 60% RH |
Hạn chế vi sinh |
|
Thực phẩm đông lạnh |
50% – 65% RH |
Kết hợp kiểm soát nhiệt độ |
Các thông số này cần được duy trì ổn định theo ca sản xuất, không chỉ kiểm soát trung bình theo ngày.
CÁCH KIỂM SOÁT ĐỘ ẨM TRONG PHÒNG SẠCH THỰC PHẨM
Kiểm soát độ ẩm rất cần sự phối hợp của toàn bộ hệ thống HVAC.
Hệ thống này sử dụng AHU để xử lý không khí trước khi cấp vào phòng, trong đó có các bước điều chỉnh nhiệt độ và tách ẩm. Khi không khí được làm lạnh xuống dưới điểm sương, hơi nước sẽ được loại bỏ trước khi cấp trở lại không gian sản xuất.
Ngoài ra, lượng gió cấp và hồi cũng được tính toán để tránh tích tụ độ ẩm tại một số khu vực, đặc biệt là các vị trí gần thiết bị sinh nhiệt hoặc khu vực có mật độ vận hành cao. Để hiểu rõ hơn cách toàn bộ hệ thống này phối hợp, bạn có thể xem chi tiết thi công hệ thống HVAC trong phòng sạch thực phẩm như thế nào.
LƯU Ý KHI KHÔNG THỂ KIỂM SOÁT ĐỘ ẨM
Một số nhà máy đầu tư hệ thống phòng sạch nhưng vẫn gặp tình trạng độ ẩm không ổn định do cách triển khai chưa đúng.
Việc thiết kế hệ thống HVAC không theo từng khu vực cụ thể khiến độ ẩm phân bố không đều, khu vực quá ẩm trong khi khu khác lại quá khô. Khi vận hành lâu dài, điều này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm đầu ra.
Một lỗi khác là mở cửa liên tục giữa các khu vực mà không có giải pháp kiểm soát, khiến không khí bên ngoài mang theo hơi ẩm xâm nhập vào bên trong, làm mất ổn định môi trường đã thiết lập.
⇔ việc không bảo trì định kỳ hệ thống lọc và thiết bị xử lý không khí cũng làm giảm khả năng kiểm soát độ ẩm theo thời gian, dù ban đầu hệ thống vẫn đạt yêu cầu.
CÁCH THEO DÕI VÀ DUY TRÌ ĐỘ ẨM ỔN ĐỊNH
Để đảm bảo độ ẩm luôn nằm trong ngưỡng cho phép, cần có hệ thống theo dõi liên tục thay vì kiểm tra thủ công.
Các cảm biến độ ẩm được lắp tại từng khu vực và kết nối với hệ thống điều khiển để cảnh báo khi có sai lệch. Khi độ ẩm vượt ngưỡng, hệ thống HVAC sẽ tự động điều chỉnh để đưa về mức phù hợp.
► Nên kiểm tra định kỳ theo ca sản xuất giúp phát hiện sớm các dấu hiệu bất thường trước khi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và toàn bộ dây chuyền.
________
Tại Tấn Nghĩa, việc kiểm soát độ ẩm không được tách rời mà luôn nằm trong tổng thể thiết kế phòng sạch theo từng ngành sản phẩm cụ thể.
Chúng tôi tập trung vào việc phân tích đặc thù dây chuyền sản xuất, từ đó đưa ra giải pháp HVAC phù hợp, đảm bảo độ ẩm được kiểm soát ổn định trong suốt quá trình vận hành.
Nếu bạn đang gặp vấn đề về độ ẩm trong sản xuất thực phẩm hoặc cần xây dựng phòng sạch phù hợp, việc trao đổi sớm qua sđt hoặc zalo: 0899 209 779 sẽ giúp xác định đúng hướng triển khai và hạn chế các rủi ro phát sinh về sau.
