Thiết kế phòng sạch thực phẩm | Đồng bộ với quy trình chế biến

Dây chuyền sản xuất bánh kẹo có cách tổ chức hoàn toàn khác với nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh, nước giải khát, sữa, thực phẩm chế biến sẵn hay rau củ đóng gói.

Điểm khác biệt này nằm ở quy trình chế biến, đặc tính sản phẩm và mục tiêu vận hành của từng doanh nghiệp.

► Chính vì vậy, một phương án thiết kế hiệu quả cần được xây dựng từ cách nhà máy sẽ hoạt động trong thực tế, thay vì áp dụng một mô hình cố định cho mọi dự án.

HIỂU ĐÚNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRƯỚC KHI THIẾT KẾ

Trước khi bắt đầu bố trí mặt bằng hay lựa chọn giải pháp kỹ thuật, đơn vị thiết kế cần hiểu rõ nhà máy đang sản xuất sản phẩm gì, quy trình chế biến diễn ra như thế nào và các công đoạn được tổ chức theo thứ tự ra sao.

• Có một nhà máy sản xuất bánh kẹo với các công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, phối trộn, tạo hình, nướng hoặc gia nhiệt, làm nguội, đóng gói và bảo quản thành phẩm.

• Cũng có dây chuyền chế biến thủy sản đông lạnh lại bao gồm tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, phân loại, cấp đông, đóng gói và lưu trữ trong kho lạnh.

• Hoặc với sữa, nước giải khát hoặc thực phẩm chức năng dạng nước, quy trình có thể bắt đầu từ khu vực xử lý nguyên liệu, pha chế, đồng hóa, tiệt trùng, chiết rót, đóng nắp và đóng thùng.

• Còn với rau củ chế biến sẵn hay thực phẩm tươi sống, cần yêu cầu riêng về sơ chế, làm sạch, bảo quản và đóng gói.

⇒ Chỉ khi hiểu được toàn bộ chuỗi sản xuất này, đơn vị thiết kế mới có đủ cơ sở để xây dựng phương án thiết kế phòng sạch thực phẩm phù hợp với hoạt động thực tế của bạn.

TỐI ƯU LUỒNG DI CHUYỂN CỦA THỰC PHẨM

Một phương án thiết kế tốt cần giúp toàn bộ quá trình sản xuất diễn ra liên tục từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm được đưa vào kho.

Luồng di chuyển của thực phẩm càng hợp lý thì dây chuyền càng dễ vận hành, hạn chế phát sinh giao cắt giữa các công đoạn và giảm nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Bố trí các khu vực theo trình tự sản xuất

Trong quá trình thiết kế, đơn vị thực hiện cần nghiên cứu toàn bộ dây chuyền để xác định vị trí của từng khu vực như tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, làm nguội, đóng gói, bảo quản và kho thành phẩm.

Một nhà máy sản xuất nước giải khát thường bố trí khu pha chế trước khu chiết rót và đóng nắp, trong khi nhà máy chế biến thủy sản sẽ ưu tiên chuỗi tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, phân loại, cấp đông rồi mới đến đóng gói và kho lạnh.

Nếu thứ tự này bị đảo lộn hoặc khoảng cách giữa các công đoạn không hợp lý, thời gian vận chuyển sẽ tăng lên, năng suất giảm và nguy cơ nhiễm chéo cũng cao hơn.

Tổ chức luồng di chuyển giữa các khu vực

Bên cạnh dòng sản phẩm, phương án thiết kế còn cần xem xét luồng di chuyển của nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nhân sự, bao bì, dụng cụ và chất thải trong suốt quá trình sản xuất.

Mỗi đối tượng nên có tuyến di chuyển phù hợp để hạn chế việc giao cắt không cần thiết.

• Với khu vực tiếp nhận thịt hoặc thủy sản tươi sống không nên sử dụng chung lối vận chuyển với thành phẩm đã đóng gói.

• Tương tự, đường di chuyển của chất thải hoặc dụng cụ sau vệ sinh cũng cần được tổ chức riêng để tránh ảnh hưởng đến khu vực đang sản xuất.

THIẾT KẾ THUẬN TIỆN CHO VỆ SINH VÀ KIỂM TRA

Nhà máy thực phẩm có thể được vệ sinh nhiều lần mỗi ngày, nên khi thiết kế cần hỗ trợ công tác vệ sinh, kiểm tra và bảo trì trong suốt quá trình vận hành.

Kết cấu của phòng sạch cần hạn chế các khe hở, góc chết hoặc những vị trí khó tiếp cận khiến bụi bẩn, nước hoặc cặn thực phẩm dễ tích tụ. Thiết bị và hệ thống kỹ thuật cũng cần được bố trí để nhân viên có thể tiếp cận khi kiểm tra hoặc bảo trì định kỳ.

Đối với các khu vực thường xuyên tiếp xúc với nước như sơ chế thực phẩm tươi sống hoặc chế biến thủy sản, phương án thoát nước và xử lý bề mặt cũng cần được xem xét đồng thời với thiết kế kết cấu phòng sạch để bảo đảm điều kiện vệ sinh trong quá trình sử dụng.

⇒ Một phương án càng thuận tiện cho việc vệ sinh thì càng giúp doanh nghiệp giảm thời gian dừng dây chuyền và duy trì chất lượng sản xuất ổn định.

KIỂM SOÁT NGUY CƠ NHIỄM CHÉO

Nguy cơ nhiễm chéo trong chê biến thực phẩm không chỉ đến từ môi trường mà còn có thể phát sinh trong suốt quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.

Vì vậy, việc kiểm soát cần được tính đến ngay từ giai đoạn thiết kế thay vì xử lý sau khi nhà máy đã đi vào hoạt động.

Một phương án thiết kế phù hợp sẽ giúp hạn chế sự tiếp xúc không cần thiết giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm, đồng thời tạo điều kiện để doanh nghiệp duy trì các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình vận hành.

Phân tách các khu vực theo mức độ kiểm soát

Không phải mọi khu vực trong nhà máy đều có cùng yêu cầu về điều kiện môi trường.

Khu tiếp nhận nguyên liệu tươi sống, khu sơ chế, khu chế biến, khu đóng gói và khu bảo quản thành phẩm thường có mức độ kiểm soát khác nhau, lúc này việc thiết kế cần xác định rõ chức năng của từng khu vực để lựa chọn giải pháp phù hợp về kết cấu, hệ thống không khí và tổ chức mặt bằng.

Đối với các dây chuyền sản xuất sữa, nước giải khát hoặc thực phẩm chế biến sẵn, khu vực chiết rót và đóng gói thường yêu cầu điều kiện sạch cao hơn so với khu tiếp nhận nguyên liệu.

Trong khi đó, nhà máy chế biến thịt hoặc thủy sản sẽ chú trọng việc tách biệt giữa khu vực nguyên liệu sống và khu vực thành phẩm nhằm giảm nguy cơ lây nhiễm vi sinh.

Kiểm soát luồng di chuyển của nhân sự và dụng cụ

Bên cạnh dòng sản phẩm, luồng di chuyển của nhân viên, xe đẩy, dụng cụ sản xuất, bao bì và chất thải cũng cần được xem xét trong quá trình thiết kế.

Việc tổ chức hợp lý các tuyến di chuyển sẽ giúp hạn chế tình trạng giao cắt giữa khu vực sạch và khu vực có nguy cơ ô nhiễm, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công tác vệ sinh và kiểm soát chất lượng.

Khi đánh giá phương án thiết kế, doanh nghiệp nên quan tâm cách đơn vị thiết kế bố trí các tuyến di chuyển này, bởi đây là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng vận hành lâu dài của toàn bộ nhà máy.

TỐI ƯU CHI PHÍ MÀ KHÔNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN VẬN HÀNH

Giảm chi phí đầu tư không đồng nghĩa với việc cắt bớt hạng mục hoặc lựa chọn giải pháp đơn giản hơn.

Trong thiết kế phòng sạch thực phẩm, mục tiêu là lựa chọn phương án phù hợp với quy mô sản xuất, giúp doanh nghiệp khai thác công trình hiệu quả trong nhiều năm mà không phải cải tạo nhiều lần.

Lựa chọn quy mô phù hợp với kế hoạch sản xuất

Không phải dây chuyền nào cũng cần đầu tư ở cùng một mức độ.

Một cơ sở sản xuất bánh kẹo theo mùa sẽ có nhu cầu mở rộng khác với nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu hoạt động liên tục quanh năm.

Tương tự, dây chuyền đóng chai nước giải khát hay sản xuất sữa cũng cần được xem xét dựa trên công suất thiết kế và kế hoạch phát triển của doanh nghiệp.

→ Khi xây dựng phương án, đơn vị thiết kế cần cân đối giữa nhu cầu hiện tại và khả năng mở rộng trong tương lai để tránh tình trạng đầu tư vượt nhu cầu hoặc phải cải tạo khi tăng công suất.

Hạn chế chi phí phát sinh trong quá trình vận hành

Một phương án được đánh giá hiệu quả không chỉ dựa trên chi phí xây dựng ban đầu mà còn cần xem xét đến chi phí sử dụng lâu dài.

• Bố trí mặt bằng hợp lý giúp rút ngắn quãng đường vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm.

• Hệ thống kỹ thuật được tính toán phù hợp giúp giảm tiêu thụ năng lượng.

• Không gian kỹ thuật được dự phòng hợp lý cũng tạo điều kiện thuận lợi khi bảo trì hoặc mở rộng dây chuyền sau này.

Đối với việc thiết kế hệ thống HVAC, lựa chọn công suất và phương án điều khiển phù hợp ngay từ giai đoạn thiết kế cũng góp phần giảm chi phí vận hành mà vẫn đáp ứng điều kiện sản xuất của từng khu vực.

► Bạn đang phân vân không biết xưởng chế biến thực phẩm của mình sẽ được thiết kế ra sao, có thể trao đổi với chúng tôi để được tư vấn qua:

_______________________________

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI XÂY DỰNG TẤN NGHĨA

Điện thoại: 0899 209 779

Địa chỉ: 82/24A Huỳnh Văn Nghệ, Phường 15, Quận Tân Bình, TP. HCM