Quy trình thi công phòng sạch thực phẩm gồm những bước nào?

Trong ngành thực phẩm, mỗi dây chuyền sản xuất như bánh kẹo, nước giải khát, thực phẩm đông lạnh hay thực phẩm tươi sống đều có yêu cầu rất khác nhau về kiểm soát vi sinh và điều kiện môi trường.

Ví dụ trong sản xuất bánh kẹo và nước giải khát cần kiểm soát bụi và vi sinh trong khu vực đóng gói, trong khi thực phẩm đông lạnh và thực phẩm tươi sống lại đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ hơn về nhiệt độ, độ ẩm và nguy cơ nhiễm chéo trong toàn bộ dây chuyền.

Chính vì vậy khi bạn chọn Tấn Nghĩa, sẽ không áp dụng một mô hình phòng sạch chung cho tất cả mà xây dựng quy trình riêng theo từng nhóm sản phẩm để đảm bảo vừa đạt chuẩn an toàn thực phẩm vừa tối ưu vận hành thực tế. Còn nếu muốn nhìn tổng thể hệ thống trước khi đi sâu từng ngành, có thể tham khảo thi công hoàn thiện phòng sạch GMP để hiểu đầy đủ thông tin về dịch vụ phòng sạch của chúng tôi từ thiết kế đến vận hành.

ĐIỂM ĐẶC THÙ TRONG PHÒNG SẠCH THỰC PHẨM

Mỗi nhóm thực phẩm đều có mức độ rủi ro khác nhau:

• Bánh kẹo: dễ bị ảnh hưởng bởi bụi và môi trường đóng gói

• Nước giải khát: rủi ro nhiễm khuẩn trong quá trình chiết rót

• Thực phẩm đông lạnh: phụ thuộc vào nhiệt độ ổn định

• Thực phẩm tươi sống: nguy cơ vi sinh cao nhất

Để đưa ra quy trình chuyên biệt cho phòng sạch thực phẩm thì điều chúng tôi quan tâm nhất không phải là bụi siêu nhỏ như quy trình ngành điện tử mà là kiểm soát tốt vi sinh và hạn chế nhiễm chéo giữa các khu vực sản xuất.

QUY TRÌNH THI CÔNG PHÒNG SẠCH THỰC PHẨM TẠI TẤN NGHĨA

Các dây chuyền chế biến thực phẩm đều có yêu cầu riêng về kiểm soát vi sinh, độ ẩm và tổ chức không gian sản xuất, vì vậy quy trình trình thi công cũng khác biệt về cách bố trí khu vực, hướng di chuyển và phương án xử lý không khí cần được xây dựng dựa trên điều kiện vận hành thực tế của từng nhà xưởng.

Và được chúng tôi đúc kết từ quy trình thi công phòng sạch tiêu chuẩn, từ đó đạt được hiệu quả vận hành cao để xứng đáng đồng hành trên còn đường sản xuất và kinh doanh thực phẩm cùng bạn

Khảo sát theo từng dây chuyền sản xuất

Chúng tôi không khảo sát theo diện tích tổng thể mà đi theo từng dây chuyền cụ thể như: khu trộn nguyên liệu bánh kẹo, khu chiết rót nước giải khát, khu sơ chế thực phẩm tươi sống hoặc cấp đông.

Ở bước này, phải làm rõ 4 nhóm thông tin chính:

• Sản lượng và công suất: ví dụ 500kg/h, 2.000 chai/giờ

• Số lượng nhân sự vận hành trong từng khu

• Tần suất mở cửa và di chuyển giữa các khu

• Mức độ nhạy cảm của sản phẩm với vi sinh

Từ đó xác định các thông số kỹ thuật ban đầu:

• Số lần trao đổi không khí (ACH): thường từ 10–25 lần/giờ tùy khu

• Áp suất phòng: chênh áp +5 đến +15 Pa giữa các khu sạch và kém sạch

• Cấp độ lọc: HEPA H13 hoặc H14 tùy yêu cầu

Ví dụ: khu chiết rót nước uống sẽ cần kiểm soát vi sinh cao hơn khu đóng gói bánh kẹo, nên yêu cầu về lọc khí và áp suất cũng cao hơn.

Thiết kế layout theo luồng sản phẩm

Thiết kế layout phải đáp ứng vừa đẹp vừa kiểm soát nhiễm chéo tốt nhất.

Nguyên tắc triển khai là xây dựng luồng sản xuất một chiều: từ nguyên liệu đầu vào → sơ chế → chế biến → đóng gói → thành phẩm, không có đường quay ngược và không giao cắt giữa người và sản phẩm.

Lý do bước này quyết định phần lớn hiệu quả vận hành là vì:

• Nếu luồng di chuyển bị giao cắt, vi sinh có thể lan từ khu bẩn sang khu sạch

• Nếu không tách khu, áp suất dương sẽ không giữ được ổn định

• Nếu bố trí sai, sau khi thi công gần như không thể sửa mà không phá hệ thống

Ví dụ thực tế: chỉ cần cửa giữa khu nguyên liệu và khu đóng gói mở cùng lúc, chênh áp mất khiến không khí bẩn tràn vào dẫn đến toàn bộ hệ thống lọc phía sau không còn ý nghĩa.

Thi công kết cấu và hệ thống bao che

Hệ bao che tạo ra một không gian kín, không rò rỉ và dễ vệ sinh.

Để đạt được điều này thì khi thi công Tấn Nghĩa sẽ kiểm soát:

• Độ kín tại các mối nối panel bằng silicon chuyên dụng hoặc gioăng kín khí

• Bo góc tường, trần và sàn bằng nhôm hoặc inox cong để không tạo góc chết

• Bề mặt panel phẳng, không gân để hạn chế bám bụi và vi sinh

Các vị trí dễ lỗi nhất thường gặp như khe tiếp giáp panel với cửa, trần treo, vị trí xuyên ống kỹ thuật và đèn​​​​​​. Chỉ cần hở 1 đến 2 mm tại các vị trí này, áp suất sẽ thất thoát và làm giảm hiệu quả kiểm soát môi trường.

Thi công hệ thống HVAC kiểm soát môi trường

Hệ thống HVAC được thiết kế dựa trên thông số đã khảo sát, không phải lắp theo kiểu có là được.

Các bước triển khai gồm:

1. Tính toán lưu lượng gió dựa trên thể tích phòng và số lần trao đổi không khí (ACH)

2. Bố trí miệng cấp và hồi gió để tạo dòng khí một chiều

3. Lựa chọn bộ lọc phù hợp ( thường dùng HEPA H13 cho thực phẩm )

4. Cài đặt chênh áp giữa các phòng ( +5 đến +15 Pa )

Ví dụ: ở khu đóng gói cần áp suất cao hơn khu bên ngoài để đẩy không khí ra, ngược lại khu sơ chế có áp suất thấp hơn để không ảnh hưởng khu sạch.

Ngoài ra, cần kiểm soát độ ẩm trong khoảng từ 45 đến 65% để hạn chế vi sinh phát triển.

Nếu thiết kế sai có thế gây ra gió xoáy làm bụi không được đẩy ra, áp suất không ổn định dẫn đến nhiễm chéo và độ ẩm cao làm cho vi sinh tăng nhanh.

Hoàn thiện và kiểm định vận hành

Sau khi thi công chúng tôi không bàn giao hệ thống ngay mà phải kiểm định theo từng tiêu chí cụ thể.

Các thông số cần đạt gồm:

• Số hạt bụi trong không khí: theo ISO 14644 ( ví dụ ISO Class 7 hoặc 8 )

• Chênh áp giữa các phòng: ổn định trong khoảng thiết kế ( +5 đến +15 Pa )

• Lưu lượng gió và số lần trao đổi không khí

• Độ kín phòng ( kiểm tra rò rỉ )

Quy trình kiểm định thường là đo hạt bụi bằng máy particle counter, đo áp suất bằng đồng hồ chênh áp và kiểm tra luồng gió bằng test khói.

Chỉ khi toàn bộ thông số đạt yêu cầu thiết kế, hệ thống mới được đưa vào vận hành.

BẢNG PHÂN TÍCH YÊU CẦU THEO TỪNG NHÓM SẢN PHẨM

NHỮNG SAI LẦM NÊN TRÁNH

Phần lớn vấn đề bắt nguồn từ cách thiết kế, thi công và lựa chọn vật liệu.

Điểm đáng nói là những sai lầm này thường không bộc lộ ngay, mà chỉ xuất hiện sau khi hệ thống đi vào vận hành, lúc đó việc khắc phục gần như phải can thiệp lại toàn bộ khiến cho chi phí tăng lên đáng kể.

Có thể xem qua thông tin chi phí thi phòng sạch để nắm rõ nhằm hạn chế phát sinh không đáng có ngày từ bước đầu cho đến khi hoàn thiện.

Thiết kế layout không phù hợp với dòng sản phẩm

Một trong những lỗi phổ biến là áp dụng cùng một mặt bằng cho nhiều loại sản phẩm mà không điều chỉnh theo đặc thù từng dây chuyền.

Ví dụ như khu chiết rót nước giải khát nhưng lại đặt gần khu nguyên liệu đầu vào, hoặc dây chuyền bánh kẹo lại bố trí khu đóng gói ở vị trí có luồng di chuyển qua lại nhiều. Với thực phẩm tươi sống, nếu không có khu sơ chế tách biệt, vi sinh từ nguyên liệu thô có thể lan rộng ra toàn bộ hệ thống.

Khi layout không đi theo luồng sản phẩm, dòng di chuyển sẽ bị chồng chéo. Người, nguyên liệu và thành phẩm đi chung một hướng dẫn đến việc kiểm soát vi sinh gần như không còn hiệu quả, dù hệ thống lọc khí vẫn hoạt động đúng thiết kế.

Cách xử lý không phải là chỉnh sửa nhỏ lẻ mà phải thiết kế lại toàn bộ theo nguyên tắc một chiều, từ nguyên liệu đến thành phẩm, đảm bảo không có điểm giao cắt.

Không phân tách rõ khu vực sản xuất

Nhiều hệ thống phòng sạch thực phẩm được xây dựng nhưng lại thiếu phân khu rõ ràng giữa các giai đoạn.

Trong một dây chuyền đúng chuẩn phải tồn tại các khu riêng biệt như khu nguyên liệu, khu sơ chế, khu chế biến, khu đóng gói và khu thành phẩm. Tuy nhiên nhiều doanh nghiệp gộp các khu này lại để tiết kiệm diện tích hoặc chi phí đầu tư ban đầu.

Hậu quả là vi sinh từ khu nguyên liệu có thể di chuyển trực tiếp sang khu đóng gói. Kể đến như trong sản xuất thực phẩm tươi sống, nếu khu sơ chế không được cách ly bằng phòng đệm và chênh áp, chỉ cần một lần mở cửa cũng có thể làm nhiễm khuẩn toàn bộ khu vực phía sau.

Để khắc phục cần thiết kế lại phân vùng kèm theo kiểm soát áp suất giữa các phòng. Không khí phải luôn di chuyển từ khu sạch sang khu kém sạch, thay vì ngược lại.

Chọn sai vật liệu thi công

Sai lầm ở đây không phải là chọn vật liệu giá rẻ, mà là chọn vật liệu không phù hợp với môi trường sản xuất của nhóm thực phẩm nhất định.

Chẳng hạn sử dụng panel bề mặt có gân sẽ khiến bụi và vi sinh dễ bám lại, gây khó khăn trong vệ sinh. Sàn không chống thấm hoặc không có độ dốc thoát nước sẽ dẫn đến tình trạng đọng nước, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Một số vật liệu không chịu được hóa chất tẩy rửa cũng nhanh xuống cấp sau thời gian ngắn sử dụng.

Những vấn đề này không chỉ ảnh hưởng đến vệ sinh mà còn làm giảm tuổi thọ toàn bộ hệ thống.

Giải pháp là lựa chọn vật liệu có bề mặt phẳng, ít bám bẩn, chịu được độ ẩm và hóa chất, đồng thời phù hợp với quy trình vệ sinh định kỳ của từng loại sản phẩm.

Hệ thống HVAC vận hành không ổn định

HVAC là hệ thống giữ vai trò kiểm soát toàn bộ môi trường, nhưng cũng là nơi dễ phát sinh lỗi nhất nếu thiết kế không đúng.

Một hệ thống được xem là không ổn định khi áp suất giữa các phòng không duy trì được mức chênh lệch thiết kế, lưu lượng gió không đều hoặc độ ẩm dao động liên tục.

Ví dụ, trong khu đóng gói thực phẩm, khi cửa mở ra, áp suất không phục hồi đủ nhanh sẽ khiến không khí bên ngoài tràn vào, mang theo bụi và vi sinh. Hoặc nếu luồng gió không được thiết kế đúng, có thể xuất hiện vùng xoáy, khiến bụi không được đẩy ra khỏi khu vực sản xuất.

Những lỗi này khiến phòng sạch không đạt kiểm định, đồng thời làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn trong sản phẩm.

Cách khắc phục là phải tính toán lại toàn bộ hệ HVAC dựa trên thể tích phòng, số lần trao đổi không khí và đặc thù từng khu vực, thay vì lắp đặt theo kinh nghiệm chung.

Nếu bạn đang chuẩn bị triển khai phòng sạch cho sản xuất thực phẩm, việc trao đổi với đơn vị thi công những sai lầm này ngay từ đầu sẽ giúp bạn tránh được chi phí cải tạo rất lớn về sau.

Tại Tấn Nghĩa, chúng tôi thiết kế và thi công dựa trên từng dòng sản phẩm cụ thể như bánh kẹo, nước giải khát hay thực phẩm tươi sống, đảm bảo hệ thống vận hành ổn định ngay từ lần đầu kiểm định. Bạn có thể tham khảo thêm giải pháp thi công phòng sạch trọn gói hoặc liên hệ zalo 0899 209 779  chúng tôi sẽ tư vấn để hiểu rõ cách chúng tôi triển khai đồng bộ từ thiết kế đến vận hành.